食品冷链，是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全。控制食品的温度是保证食品质量的重要措施，低温冷藏一旦失控，其结果就容易导致超温变质。
    4月，餐饮、食品流通、保健食品、食品生产四个专业委员会相继露面，为“舌尖上的安全”再添一道保护屏障。
    食品流通专委会今年将对各种冷藏、冷冻食品如鲜奶冰激凌、雪糕、速食水饺、速食小笼包、豆制品等食品的冷链建设，组织开展食品流通各环节调研，并在冷链建设、冷藏食品运输等方面争取政府有关政策支持，保证食品质量。
    推广餐饮原料食品可溯
    生猪、蔬菜、糖、水产、肉、粮油、家禽，你也许不知道，这些和吃有关的东西，每样都有一个行业协会。在上海，市一级和区县一级的有关食品的行业协会共有六七十家，涵盖了我们的“舌尖”。
    值得关注的是，上海市食品安全工作联合会成立后将纵向整合，无缝对接。本月上、中旬，上海市食品安全工作联合会下设的餐饮、食品流通、保健食品、食品生产四个专业委员会经选举相继成立并召开了成立大会，通过了各专委会工作条例、选举产生了各专委会负责人。
    专委会成立后，将根据各专委会的特点，围绕食品安全开展有关法律法规、食品安全知识学习、宣传、培训。针对行业食品安全重点问题进行调查研究，并加强信息交流、促进经验分享。
    发现，四个食品专业委员会中，“追溯”被频频提起。餐饮业专委会推广餐饮原料食品可追溯查询系统。食品流通专委会将整合本市各大型超市、供应商、社会检测机构等资源，抓好食品产地、食品质量、生产日期、检测报告等食品安全要素的索证追溯系统平台建设和对食品安全事件的分析讨论。重点抓好流通领域内粮食、肉制品、蔬菜、乳制品、食用油、淡水鱼等6大类与日常生活密切相关的食品安全。食品生产专委会组织企业会员集中开展法律法规、技术标准、QS管理、现场管理、追溯管理、诚信管理等方面的培训。
    重点调研乳品熟食冷链
    两年前，某品牌牛奶发生酸败事件让人记忆犹新，相关乳业公司随后就此对消费者致歉并表示，初步分析原因是配送车辆温度没达到标准导致其中部分产品发生酸败。
    很多市民购买乳制品尤其是食品类的冷链产品，都会关注生产日期和保质期，但却很少有人知道，运输、储存、销售、冷藏保存环节，是冷链中不可缺失的环节。这个链条一旦断裂，冷链产品不仅达不到冷链的效果，而且很可能造成食品安全事件。
    在近日相继出炉的上海地方食品安全标准中，冷链都是作为关键的要求露面，而不同的食物也有不同的冷链要求。调查发现，在冷鲜鸡的上海地方标准中，要求冷鲜鸡在4℃以下运输、销售。而有关超市便当的地方食品标准中，则对运输、存储的冷链要求定在10℃以下。
    去年，在上海市食安办的倡导下，由15家食品行业协会发起组建的上海市食品安全工作联合会成立。上海市食品安全工作联合会相关负责人透露，作为今年的工作重点之一，将对熟食制品的冷链和乳制品的冷链进行重点调查研究。目前，已经联合上海水产大学一同制定相关方案。
    分类监管保健品生产单位
    除此以外，今年食品生产专委会生产企业将开展8个方面工作：一、严格遵守食品安全法律法规；二、严格食品生产质量控制；三、严格实施产品溯源及召回制度；四、严格企业和行业自律；五、绝不非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；六、绝不使用非食品用原料、回收食品、腐败变质、污秽不洁的原料生产加工食品；七、绝不以次充好，以不合格产品冒充合格产品；八、绝不向监管部门提供虚假食品生产信息。
    餐饮业专委会将做好上海市食品安全地方标准及配套的实施指南落实；重点对餐饮企业从业人员加强培训，注意食品在采购、储存、制作、冷菜生食处理以及场地设施清洁、餐具用具清洁等方面的卫生管理。结合中餐厨房管理规范，推广餐饮企业“六T”管理模式，即要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
    保健食品专委会严格按照国家的法律法规进行原料采购、质量控制、出厂检验，并完善产品的追溯体系；杜绝保健食品内加药，规范保健食品标签。《上海市保健食品生产单位食品安全信用等级评定和分类监管办法》即将出台，保健食品专委会准备推优淘劣，形成权威性的评估、推出品牌产品。